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Jureles en escabeche de módena
PESCADOS, TRADICIONAL ESPAÑOLA

Jureles en escabeche de módena

Esta receta de jureles en escabeche de módena es una de las primeras recetas que elaboramos en la Escuela de Hostelería, desde que empezáramos las prácticas en Octubre y es que aquí en Almería tenemos mucha tradición de escabeches, adobos y otras marinadas.

Y es que el escabeche, además de mejorar el sabor de la carne, o el pescado en este caso, que vamos a dejar marinando en él, es una forma de conservación de alimentos muy antigua, ya que como imaginais, antes no tenían ni frigos ni congeladores.

Así que las grandes mentes pensantes de las amas de casa de la época (esas sí que eran listas y no Albert Einstein eh!), idearon formas de conservación tales como la salazón, sobretodo en lugares costeros para mantener el pescado; el secado de jamones y cecinas, el ahumado (como el salmón, que también haremos) y por supuesto las marinadas (adobos, escabeches, etc.).

De esta manera no sólo conseguían eliminar todas las bacterias de los alimentos y poder conservarlos por más tiempo, si no que también mejoraban su aroma y sabor haciéndolos mucho más sabrosos y tiernos, como en el caso de estos jureles en escabeche de módena.

En esta receta vamos a hacer jureles en escabeche, aunque bien valdría para hacer otros pescados en escabeche, método de conservación muy antiguo en España, y que proviene de origen árabe (podéis usar caballa, jureles, atún, trucha, melva, sardinas o el pescado que más os guste y más barato esté en la plaza de abastos jeje – a mí el kilo de jureles me costó 1€!!)

Primero vamos a limpiarlos bien, desespinar el pescado totalmente (esto es muy importante) y sacarle los lomos limpios de raspas y espinas, que son los que haremos en escabeche (las espinas, raspas y cabezas las usaremos para hacer un fumet o caldo de pescado para otras ocasiones).

Para hacer el escabeche sofreímos bien la verdura (zanahorias, cebolla, ajo…) Por otro lado enharinamos y freímos muy bien los lomos de pescado, en este caso los jureles. Y por último en una cacerola vamos poniendo capas de verdura y capas de pescado y le incorporamos la vinagreta que hemos preparado con aceite, vinagre, y el puntito especial del vinagre balsámico de módena y algunas especias (orégano, tomillo, romero, pimienta en grano, laurel y otras hierbas provenzales…) y vino blanco. Cocinamos un poco el pescado en este escabeche y listo.

 

jureles en escabeche de vinagre de Módena

 

Y ojito con el vinagre de módena (algunas marcas de cremas balsámicas de Módena contienen lactosa) Y esto es debido a que para obtener vinagre de Módena necesitaríamos un mínimo de 12 años de maduración de la uva, demasiado tiempo para que la industria alimentaria saque beneficio de ello.

Así que las empresas se han sacado de la manga una forma mucho más rápida y menos saludable de poner en nuestra mesa el vinagre de Módena y no podía ser de otra manera que añadiendo caramelo al vinagre o colorante E150-b, entre otros aditivos: jarabe de glucosa, lactosa… Así que leed muy bien la etiqueta del vinagre de Módena.

En Almería es muy común freír el pescado y luego meterlo sólo, sin verduras, en una vinagreta de aceite y vinagre corriente, y muchas veces pimentón, que le da ese característico color rojo a los escabeches. Pero nosotros vamos a hacer nuestros jureles en escabeche así, con este puntito dulzón y luego me contáis 😉

Por último, debéis saber que los jureles en escabeche y en general todo el pescado o carne en escabeche aguanta perfectamente unos 21 días en la nevera sin estropearse. Así que podéis reservarlos y así tendréis la comidas o cena resueltas durante un tiempo 🙂

 

Receta jureles en escabeche de módena

 

Aquí os dejo la receta paso a paso de los jureles en escabeche de módena. ¡Espero que la disfrutéis!

 

Jureles en escabeche de módena
Categoría: Pescado
Cocina: Española
Raciones: 6
Autor: Orielo's Kitchen
Ingredientes
  • 1 kg. jureles
  • 2 cebollas grandes
  • 2 zanahorias
  • 3 dientes de ajo
  • harina
  • 3 hojas laurel
  • pimienta negra en grano
  • pimienta negra molida
  • hierbas provenzales (orégano, romero, tomillo, etc.)
  • vinagre balsámico de Módena
  • vinagre de vino o de manzana
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
Elaboración
  1. Primero debemos limpiar los jureles si no vienen limpios del mercado. Para ello con un cuchillo pequeño o puntilla abrimos el pescado tanto por encima como por debajo de la espina central para separar los lomos. Les cortamos las cabezas y las colas, quitamos todas las tripas del buche y con unas pinzas quitamos cuidadosamente todas las espinas, especialmente las de la zona de las ventrescas (la más cercana a la cabeza). Reservamos las sobras para hacer fumet.

  2. Una vez bien deslomados los jureles, los enharinamos, quitamos el exceso de harina y los freímos bien a fuego fuerte con la piel hacia arriba para que no se engarroten con el calor. Cuando los bordes se pongan dorados les damos la vuelta.

  3. Cuando estén bien fritos, vamos sacando los jureles y los reservamos en un plato con papel absorbente.

Escabeche de Módena
  1. Laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas.

  2. Rehogamos bien toda la verdura. Comenzamos por el ajo, y cuando esté casi dorado incorporamos la zanahoria. Rehogamos bien hasta que esté casi hecha, e incorporamos entonces la cebolla, sin dejar de remover para que no se queme ni el ajo ni la zanahoria. Cuando la cebolla esté dorada, salpimentamos al gusto y retiramos del fuego.

  3. Preparamos en un bol aparte la vinagreta, mezclando aproximadamente dos partes de aceite de oliva virgen extra por una y media de vinagre y una de vino blanco. Pero esto depende del gusto de cada uno. Además nosotros vamos a combinar vinagre de vino con vinagre de Módena en la proporción que nos guste.

  4. Añadimos los condimentos también al gusto: pimienta negra en grano, pimienta negra molida, hierbas provenzales (romero, orégano, tomillo, etc.), laurel, sal… Removemos todo muy bien y lo probamos para rectificar en su caso.

  5. Ponemos en una cacerola una primera capa de verduras, encima otra capa de jureles fritos y así sucesivamente intercalando verduras y pescado hasta agotarlo, todo bien apretado. La última capa debe ser de verduras.

  6. Añadimos la vinagreta y ponemos la cacerola al fuego. Cuando rompa a hervir cocinamos el pescado y las verduras en el propio escabeche durante 10 minutos. Después retiramos y conservamos en la nevera durante un máximo de tres semanas.

Porque todos podemos llevar una vida #happysinlactosa

4 Comentarios

  • ¡Pero qué rico y apetecible! Por supuesto que lo voy a probar 🙂

    (Aïna)

    Responder
    • Ya me cuentas qué te ha parecido vale? :))

      Responder
    • Hola tiene muy buena pinta pero no esta el video de como hacerlo!!

      Responder
  • Que bien que hayas subido esta receta! Estaba deseando hacer un escabeche! En cuanto la pruebe te cuento!! Gracias !

    Responder

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