Crema de setas

En una sartén con dos cucharadas de aceite rehogamos los dos dientes de ajo picados. A continuación salteamos las setas cortadas en trozos con sal y pimienta.

Una vez listas, reservamos y cuando enfríen las pasamos por la picadora hasta hacerlas un puré.

Pelamos las patatas. Para conseguir el tamaño tan fino que caracteriza a las patatas paja, nos ayudaremos de un rallador de agujeros grandes para ir rallando las patatas (si no tenemos mandolina). O bien a cuchillo.

Las dejamos en romojo unos 10 minutos y las pasamos por el grifo hasta que el agua salga transparente sobre un colador. Las dejamos secar en papel absorbente

A continuación las vamos incorporando a una sartén con abundante aceite muy caliente y sal. Tenemos que ir haciéndolas poco a poco, porque si no se convertirán en una gran masa.

Vertemos un vaso de vino dulce PX en una sartén o cazo, ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca unos 15-20 minutos hasta que espese. Si preferimos una salsa más suave de sabor, añadiremos nata sin lactosa cuando el vino ya haya reducido.

Cortamos la presa en pequeñas tiras.

En una sartén con un poco de aceite las salteamos hasta que nos queden en su punto con un poquito de sal.

Colocamos un molde emplatador redondo y dentro del mismo comenzamos colocando una capa de tiras de presa, seguidamente colocamos una capa de mousse de setas y terminamos con otra capa de carne.

Colocamos un puñado de patatas paja en uno de los laterales y con una cucharita esparcimos una cucharada de reducción de PX.