• Crema de setas
• En una sartén con dos cucharadas de aceite rehogamos los dos dientes de ajo picados. A continuación salteamos las setas cortadas en trozos con sal y pimienta.
• Una vez listas, reservamos y cuando enfríen las pasamos por la picadora hasta hacerlas un puré.

Patatas paja

• Pelamos las patatas. Para conseguir el tamaño tan fino que caracteriza a las patatas paja, nos ayudaremos de un rallador de agujeros grandes para ir rallando las patatas (si no tenemos mandolina). O bien a cuchillo.
• Las dejamos en romojo unos 10 minutos y las pasamos por el grifo hasta que el agua salga transparente sobre un colador. Las dejamos secar en papel absorbente
• A continuación las vamos incorporando a una sartén con abundante aceite muy caliente y sal. Tenemos que ir haciéndolas poco a poco, porque si no se convertirán en una gran masa.

Reducción de vino dulce Pedro Ximénez

• Vertemos un vaso de vino dulce PX en una sartén o cazo, ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca unos 15-20 minutos hasta que espese. Si preferimos una salsa más suave de sabor, añadiremos nata sin lactosa cuando el vino ya haya reducido.

Presa ibérica de cerdo

• Cortamos la presa en pequeñas tiras.
• En una sartén con un poco de aceite las salteamos hasta que nos queden en su punto con un poquito de sal.
• Colocamos un molde emplatador redondo y dentro del mismo comenzamos colocando una capa de tiras de presa, seguidamente colocamos una capa de mousse de setas y terminamos con otra capa de carne.
• Colocamos un puñado de patatas paja en uno de los laterales y con una cucharita esparcimos una cucharada de reducción de PX.