Hoy os voy a enseñar cómo hacer merengue italiano para que quede perfecto. Bien firme y montado, y además brillante y delicioso. Sólo tenemos que preparar un almíbar para ir cociendo las claras montadas a punto de nieve y que estas no queden crudas. Así podremos tomar el merengue italiano sin miedo a sufrir ninguna intoxicación por salmonelosis.
Si seguís mis consejos, el merengue italiano ya no será un problema para preparar nunca más, y os quedará genial. Tanto si coméis el merengue tal cual, como si lo usáis en la tarta de limón y merengue, la tarta de lima y merengue o en uno de mis postres favoritos: el milhojas de merengue.
Cómo hacer merengue italiano
Merengue italiano
Ingredientes
- 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
- 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
- 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
- unas gotas de limón
- 1 pizca sal
- 2 cdas. azúcar glass (opcional)
Elaboración paso a paso
- Separamos ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras.
- En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lo ponemos a calentar.
- Comenzamos a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (90 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve.
- Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro de cocina) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego.
- Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, para que las claras se vayan montando y cociéndose. Tendremos que seguir batiendo hasta que el cuenco esté totalmente frío y el merengue esté bien duro (podemos añadir un par de cucharadas de azúcar glass cuando le estemos montando para darle todavía más brillo al merengue y protegerlo de la humedad ambiente)
- Reservamos en la nevera para que endurezca más antes de decorar con él.
Video
Notas
Tipos de merengue
El merengue es una espuma dulce, blanca y firme de claras de huevo que podemos usar para rellenar tartas, brazos de gitano o milhojas de hojaldre; o bien para honearlos en forma de suspiros, y que queden duritos y quebradizos. Así tenemos distintos tipos de merengue:
- El merengue francés o básico, es el más sencillo de hacer. Tan sólo se montan las claras de huevo con el azúcar (el doble de peso que las claras). Con la manga pastelera hacemos copetes y los horneamos a baja temperatura (unos 100ºC) entre 1 y 2 horas hasta que estén bien secos. Podemos colorearlos con colorante alimentario para hacer suspiros de colores.
- El merengue suizo queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azucar y claras se calienta un poco al baño maría antes de montarlas. Se usa en helados, rellenos, bizcochos…
- El merengue italiano es el merengue más compacto. El azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. De esta manera las claras quedan prácticamente cocidas, ya que vamos incorporando el almíbar caliente en forma de hilo fino a la vez que vamos montando las claras, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Se usa como decoración de tartas o como relleno en milhojas.
Para hacer merengue italiano debemos incorporar el almíbar a punto de bola blanda. Eso se consigue cuando el almíbar llega a los 120ºC (por eso es recomendable tener un termómetro de cocina). Si no tenemos termómetro, el punto de bola blanda lo conseguimos cuando al verte una gota del almíbar en agua fría, la gota no se disuelve y queda como una bolita de goma.
Aquí os dejo algunos tips o consejos para que os quede un merengue italiano perfecto. Como añadir unas gotas de limón para que el almíbar quede más blanco, y poco de azúcar glass al final para que el almíbar quede brillante y protegerlo de la humedad ambiente.
Si vemos que nuestro merengue italiano se nos viene abajo, lo metemos en la nevera para que coja cuerpo. Y también es importante no dejar de batir hasta que el recipiente donde hemos mezclado el almíbar caliente con las claras deje de estar caliente si lo tocamos por la base.
Y con las yemas que nos sobran al separarlas de las claras podemos hacer postres sin lactosa tan ricos como unas natillas sin lactosa, flan de huevo sin lactosa, tocino de cielo, helados sin lactosa o crema pastelera sin lactosa.
Aquí os dejo mi receta del merengue italiano perfecto, tanto en video como por escrito paso paso. ¡Ya me contaréis qué tal os queda! 🙂
20 comentarios
Me encanta!!
Hola, el azúcar que usamos para montar las claras es azúcar glass o azúcar normal?
Azúcar normal. Aunque al final le añado un poco de glass
Hola chef, el almíbar hay que agregarlo con las claras ya montadas? Gracias, interesante post y saludos desde Chile!!
Sí! Poco a poco para que no se baje
Hola Chef. He montado las claras y cuando he empezado a añadir el almibar, se me han bajado las claras y ya no me montan. Que puedo hacer con esa mezcla?. Gracias y buen Post.
Prueba a meterlas en la nevera e intenta de nuevo montarlas. Y si no sube, yo intentaría hornearla y hacer una especie de pavlova (aunque si está muy líquida no sé cómo quedará…)
Hola! hice merengue frances para hornearlo y usarlo como base para una pavlova pero me sobro como la mitas que ya he dejado sin hornear en el refri… me puede servir para hornearlo al día siguiente o cuanto tiempo aguanta en el refri? o lo puedo usar para hacer alguna otra cosa en vez de hornearlo? Muchas gracias por la ayuda!
Puedes hacer mi postre favorito… milhojas de merengue ?
E intentado hacerlo paso a paso y siempre cuando voy a decorar con manga se comienza a poner blando y no m da para decorar con formas… Por q sera como puedo corregirlo porfa
Mételo en la nevera un par de horas y cuando esté bien frío entonces la metes en la manga. Y cuando esté en la manga, métela otro rato en la nevera
Hola!! E hecho este tipo de merengue pero las veces que lo e hecho el almíbar se junta todo al fondo de la mezcla, no se une con la mezcla, que puedo hacer??
Qué tipo de batidora usas? Sigue batiendo hasta unificarlo
Hola. Gracias por compartir tu receta! ¿Qué hacer para que el azúcar no se cristalice?, me pasa frecuentemente cuando preparo el almíbar. Felicidades, sigue haciendo post como este! Saludos.
Añadir agua poco a poco cuando el caramelo esté listo
Buenos días,
seguí la receta y me salió un merengue perfecto. Como comentas en el último punto, lo metí en la nevera a la espera de usarlo. Lo saqué pasada una hora, y me encontré todo el fondo del recipiente lleno de líquido. En casa solemos comprar a menudo milhojas de merengue en pastelería, y es un merengue que nunca se baja, ni suelta líquido. Cuál es la diferencia?
Hola .. me encanto la receta lo e hecho anteriormente pero sin el limón de verdad q le dan un gusto exquisito . Pero tengo una duda al decorar torta fría y rellenas no pega el nevado. xq me sucederá esto?
mmm la verdad es que no sé por qué te ocurrirá eso. Muchísimas gracias por tu comentario :))
Hola gracias por tu receta, cual seria él merengue para hacer Suspiros. Gracias
Nunca he hecho suspiros, pero creo que se usa el merengue normal, el que no va cocido con almíbar. Y luego se hornea al horno a fuego muy bajito.