• En una sartén con un poco de aceite sofreímos las espinacas unos minutos hasta que estén bien hechas.
• Lavamos y limpiamos muy bien la cebolla y el pimiento rojo y los cortamos en trozos muy pequeñitos.
• En una sartén echamos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva y vamos a sofreír la cebolla y el pimiento rojo a fuego medio durante unos 15 minutos con sal y pimienta hasta que estén bien pochados.
• Añadimos los tomates ya lavados y triturados y lo vamos a sofreír todo junto durante otros 10 o 15 minutos a fuego medio con una cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra molida al gusto.
• Cuando el sofrito esté listo y el tomate ya haya reducido, lo apartamos del fuego. Podemos añadir un poquito de maicena, bien disuelta en un poco de agua fría, para espesar el relleno y que al montar los canelones queden con más cuerpo.
• Añadimos las dos latas de atún y las espinacas y mezclamos todo muy bien. Ya tenemos el relleno de los canelones.

Salsa bechamel sin lactosa

• Derretimos dos cucharadas de margarina 100% vegetal en un cazo (o bien si preferimos, dos o tres cucharadas de aceite de oliva).
• Añadimos 2 cucharadas de harina para tostarla un par de minutos.
• Vamos vertiendo la leche sin lactosa (que hemos calentado previamente en el microondas), en varias tandas y removiendo con las varillas, para evitar que se formen grumos, hasta espesar.
• En cuanto la salsa espese, se retira del fuego y añadimos un poco de queso rallado, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta negra molida.

Montando los canelones

• Si las placas de canelones ya vienen precocidas, debemos calentar en un cazo suficiente agua, pero sin llegar a hervir. Y dejar las placas en esa agua caliente durante unos 15 minutos para que se ablanden. Con cuidado de que no se peguen las unas a las otras. Si no, sólo tendremos que cocerlas el tiempo que indique el fabricante en la caja.
• Vamos rellenando cada placa con un par de cucharadas de relleno y cerramos la placa formando un tubo o canelón.
• Cuando tengamos toda la fuente llena de canelones, vamos a cubrirlos de la salsa bechamel y un poco de queso rallado sin lactosa.
• Metemos la fuente al horno ya precalentado a 200º durante 20 minutos. Si queremos, después podemos poner el grill para gratinar el queso unos tres o cuatro minutos más.