Salsa de tomate

1. Cortamos en trozos pequeños 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, ½ cebolla y ½ puerro.

2. Los rehogamos en una sartén con aceite de oliva por orden de dureza. Primero doramos los ajos un poco e incorporamos la zanahoria hasta que está bien rehogada.

2. Después añadimos la cebolla y el puerro y cuando todo esté listo, añadimos el tomate triturado y una ramita de tomillo. Añadimos sal, pimienta negra y una cucharada de azúcar y continuamos rehogando todo hasta que suelte todo el agua y la salsa esté espesa.

3. Cuando la salsa de tomate esté lista, la trituramos y resevamos.

Farsa o relleno de la merluza

1. Cortamos la sepia y las gambas en trocitos muy pequeños.

2. Comenzamos rehogando la sepia en una cacerola. Picamos muy finos cuatro dientes de ajo y bastante perejil picado y se los añadimos.

3. Cuando empiece a saltar la sepia, ya estará tierna, así que incorporamos las gambas y una cucharada de harina para espesar la farsa. Salteamos un par de minutos.

4. Añadimos la gula. Removemos todo un par de minutos más y retiramos del fuego.

5. Reservamos un poco de este relleno para emplatar después como guarnición. Y al resto le añadimos un par de cucharones de salsa de tomate y la mezclamos con el relleno para ligarlo.

Horneado de la merluza

1. Si los lomos de merluza son muy largos, los cortamos por la mitad. Los salpimentamos y les añadimos unas gotas de aceite de oliva.

2. Colocamos una mitad de la merluza con la piel hacia abajo como base. Añadimos encima un par de cucharas del relleno y tapamos con la otra mitad del lomo de merluza con la piel hacia arriba.

3. Cuando tengamos todas las raciones montadas sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal, las horneamos a 180ºC durante unos 25 minutos vigilando que se no hagan demasiado.

Salsa Velouté amarilla

1. En un cazoderretimos 1 cucharada generosa de mantequilla sin lactosa o margarina vegetal,

y en ella tostamos una cucharada de harina (unos 20 gr.).

2. Cuando esté lista, vertemos los 400 ml. de caldo de verduras o caldo de pescado muy caliente y vamos batiendo con fuego medio hasta que la salsa espese.

3. Cuando haya cogido consistencia, añadimos colorante, pimienta negra y sal.

Berenjenas en tempura

1. En un bol mezclamos un par de cucharadas de harina con un poco de caldo de verduras muy frío (si no tenemos, usaremos agua fría). Añadimos sal y mezclamos hasta que esté algo espeso.

2. Cortamos una berenjena en rodajas de 1.5 cm. y cada rodaja la cortamos en cuatro trozos.

3. Vamos mojando en esta mezcla los trozos de berenjena y los freímos en abundante

aceite de oliva caliente.

4. Cuando esté bien dorada la berenjena la sacamos y la reservamos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Emplatado de la merluza

1. En un plato llano vertemos la salsa velouté amarilla para hacer un culís o base.

2. Sobre ella y en el centro del plato colocamos la merluza rellena de la farsa.

3. Delante de ella colocamos un par de cucharadas de la farsa sin salsa de tomate. Y por detrás unos cuantos trozos de berenjenas en tempura.