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Berenjenas rellenas de cuscús

Berenjenas rellenas de cuscús y frutos secos

Berenjenas rellenas de cuscús, verduras y frutos secos con aires marroquíes. Receta saludable y vegana.
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 50 minutos
Tiempo total 1 hora 10 minutos
Plato Entrantes, Navidad
Cocina Árabe, Healthy, Vegana, vegetariana
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 2 berenjenas grandes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cdas. salsa de tomate frito
  • 1 cdita. comino molido
  • 150 g. cuscús
  • 160 g. caldo de verduras
  • 20 g. frutos secos (pistachos, almendras, etc.)
  • 20 g. pasas
  • hierbabuena fresca
  • 1/2 limón
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra molida
  • sal

Elaboración paso a paso
 

  • Cortamos las berenjenas longitudinalmente y le hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
  • Asamos las berenjenas al horno precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciarles la pulpa, guardando la piel.
  • Ponemos a calentar el caldo de verduras con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir. 
  • Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.
  • Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.
  • Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebolla y la berenjena asada) y picamos también los frutos secos.
  • En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece a coger color.
  • Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal y pimienta y sofreimos 10 minutos hasta que estén bien pochados.
  • Añadimos los frutos secos y las pasas y sofreimos un minuto.
  • Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido, sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.
  • Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.
  • Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.