Ponemos suficiente aceite de oliva que cubra la base de una sartén y lo calentamos a una temperatura de 60ºC – 80ºC.
Colocamos el bacalao con la piel hacia arriba sobre el aceite. El bacalao ha de confitarse a baja temperatura para extraer la gelatina. Si no, la gelatina se destruiría. Tras unos diez minutos le damos la vuelta y lo dejamos otros cinco minutos, siempre a fuego bajo.
Mientras, en otra sartén ponemos unas tres cucharadas de aceite de oliva y vamos a tostar los ajos cortados en láminas y una guindilla, a fuego bajo para no quemarlos. Cuando estén listos, retiramos los ajos y la guindilla y reservamos este aceite saborizado.
Aparte, en un cazo, ponemos a reducir la nata. La tendremos a fuego bajo lo que dure en hacerse el bacalao.
Cuando el bacalao esté listo, lo retiramos en un plato y lo dejamos entibiar para desmigarlo. Hacemos migas muy pequeñitas con la ayuda de dos tenedores o con las manos, y le retiramos la piel, si la tuviese.
Mezclamos el aceite en el que doramos los ajos y la guindilla con el aceite donde hemos confitado el bacalao, que tendrá la gelatina (manchas blancas lechosas).
Colocamos el bacalao ya desmigado en un bol, donde vamos añadiendo poco a poco aceite (que tendrá el sabor del bacalao, de los ajos y la guindilla) y la nata en cantidades iguales.
Vamos mezclando con varillas o triturando con la túrmix eléctrica hasta conseguir una emulsión dura de la brandada de bacalao. Opcionalmente podemos añadir perejil picado. Y rectificamos de sal y pimienta negra molida (en función del punto de sal que trajera ya el bacalao o si venía desalado)
