Batimos bien los cuatro huevos con los 120 gr. de azúcar hasta que resulte una mezcla blanquecina y espumosa.
Añadimos entonces los 120 gr. harina tamizada poco a poco, junto con la cucharadita de levadura química y la pizca de sal y lo vamos mezclando con movimientos envolventes con una espátula. Mezclamos todo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Preparamos una bandeja de horno forrándola de papel vegetal pegado con un poco de mantequilla en cada esquina. Vertemos la mezcla sobre el papel y la extendemos por toda la bandeja. La dejamos reposando durante 5 minutos para que de distribuya bien y se aplane.
Lo llevamos al horno precalentado a 180º durante 8 o 9 minutos.
Cuando esté listo, humedecemos un trapo de cocina limpio, lo escurrimos, y ponemos sobre él la base de bizcocho. Con ayuda del trapo, y todavía con el bizcocho caliente, vamos enrollando la base de bizcocho hasta tenerlo totalmente enrollado dentro del trapo.
Lo dejamos reposar un par de horas.
Almíbar para calar el bizcocho
Vertemos en un cazo el agua y el azúcar, la corteza de limón y un poco de canela en rama. Lo dejamos hirviendo durante 8-10 minutos hasta que el almíbar adquiera un color ámbar y retiramos del fuego. Añadimos un chorrito de licor como ron, etc.
¡o dejamos enfriar un poco antes de pincelar el bizcocho.
Crema pastelera sin lactosa
En un cazo añadimos la leche sin lactosa. Raspamos bien por dentro la vaina de vainilla e incorporamos la vaina y su raspadura al cazo, junto con el palito de canela.
Lo calentamos a fuego suave y cuando empiece a hervir lo dejamos unos minutos antes de retirar del fuego. Lo dejamos tapado para que infusionen bien los aromas y sabores hasta que se enfríe un poco.
Cuando esté a temperatura ambiente, colamos la leche para eliminar los trozos de canela, vainilla y demás.
Batimos bien las 4 yemas con los 125 gr. de azúcar hasta tener una mezcla homogénea.
Incorporamos también los 80 gr. de maizena batiendo muy bien para que no quede ningún grumo. Para ayudar a disolverla vamos a añadir un poco de la leche que hemos aromatizado.
Por último incorporamos la mezcla de yemas, azúcar y maizena a un cazo, e incorporamos también la leche aromatizada poco a poco y calentamos la mezcla a fuego medio, sin parar de remover hasta que la mezcla espese y coja la consistencia adecuada.
Pasamos la mezcla a un bol y la cubrimos con papel film dejándola enfriar a temperatura ambiente. Después la metemos a la nevera al menos dos horas antes de usarla.
Montando el brazo de gitano
Una vez reposado el bizcocho y enfriado la crema, vamos a desenrollar la base de bizcocho con cuidado y la ponemos sobre una superficie limpia para poder trabajar.
Pincelamos el almíbar para calar bien el bizcocho.
Extendemos la crema por toda la superficie, dejando unos centímetros sin poner crema al final del rollo.
Enrollamos el bizcocho sobre sí mismo apretando bien la crema pastelera, hasta conseguir el brazo de gitano totalmente enrollado y relleno de crema. También ponemos crema en los dos extremos del rollo.
Para decorar podemos espolvorear azúcar glas y canela. Podemos quemar con un soplete el azúcar y poner algunas guindas. O también podemos fundir un poco de chocolate sin lactosa con un poquito de leche sin lactosa en el microondas, y hacer algunos adornos.
Notas
Podemos rellenarlo de crema pastelera de chocolate, de trufa, de crema de turrón.... Y podemos cubrirlo también con chocolate de cobertura, o yema tostada.