Primero debemos limpiar los jureles si no vienen limpios del mercado. Para ello con un cuchillo pequeño o puntilla abrimos el pescado tanto por encima como por debajo de la espina central para separar los lomos. Les cortamos las cabezas y las colas, quitamos todas las tripas del buche y con unas pinzas quitamos cuidadosamente todas las espinas, especialmente las de la zona de las ventrescas (la más cercana a la cabeza). Reservamos las sobras para hacer fumet.

Una vez bien deslomados los jureles, los enharinamos, quitamos el exceso de harina y los freímos bien a fuego fuerte con la piel hacia arriba para que no se engarroten con el calor. Cuando los bordes se pongan dorados les damos la vuelta.

Cuando estén bien fritos, vamos sacando los jureles y los reservamos en un plato con papel absorbente.

Laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas.

Rehogamos bien toda la verdura. Comenzamos por el ajo, y cuando esté casi dorado incorporamos la zanahoria. Rehogamos bien hasta que esté casi hecha, e incorporamos entonces la cebolla, sin dejar de remover para que no se queme ni el ajo ni la zanahoria. Cuando la cebolla esté dorada, salpimentamos al gusto y retiramos del fuego.

Preparamos en un bol aparte la vinagreta, mezclando aproximadamente dos partes de aceite de oliva virgen extra por una y media de vinagre y una de vino blanco. Pero esto depende del gusto de cada uno. Además nosotros vamos a combinar vinagre de vino con vinagre de Módena en la proporción que nos guste.

Añadimos los condimentos también al gusto: pimienta negra en grano, pimienta negra molida, hierbas provenzales (romero, orégano, tomillo, etc.), laurel, sal… Removemos todo muy bien y lo probamos para rectificar en su caso.

Ponemos en una cacerola una primera capa de verduras, encima otra capa de jureles fritos y así sucesivamente intercalando verduras y pescado hasta agotarlo, todo bien apretado. La última capa debe ser de verduras.

Añadimos la vinagreta y ponemos la cacerola al fuego. Cuando rompa a hervir cocinamos el pescado y las verduras en el propio escabeche durante 10 minutos. Después retiramos y conservamos en la nevera durante un máximo de tres semanas.