• Primero debemos limpiar los jureles si no vienen limpios del mercado. Para ello con un cuchillo pequeño o puntilla abrimos el pescado tanto por encima como por debajo de la espina central para separar los lomos. Les cortamos las cabezas y las colas, quitamos todas las tripas del buche y con unas pinzas quitamos cuidadosamente todas las espinas, especialmente las de la zona de las ventrescas (la más cercana a la cabeza). Reservamos las sobras para hacer fumet.
• Una vez bien deslomados los jureles, los enharinamos, quitamos el exceso de harina y los freímos bien a fuego fuerte con la piel hacia arriba para que no se engarroten con el calor. Cuando los bordes se pongan dorados les damos la vuelta.
• Cuando estén bien fritos, vamos sacando los jureles y los reservamos en un plato con papel absorbente.

Escabeche de Módena

• Laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas.
• Rehogamos bien toda la verdura. Comenzamos por el ajo, y cuando esté casi dorado incorporamos la zanahoria. Rehogamos bien hasta que esté casi hecha, e incorporamos entonces la cebolla, sin dejar de remover para que no se queme ni el ajo ni la zanahoria. Cuando la cebolla esté dorada, salpimentamos al gusto y retiramos del fuego.
• Preparamos en un bol aparte la vinagreta, mezclando aproximadamente dos partes de aceite de oliva virgen extra por una y media de vinagre y una de vino blanco. Pero esto depende del gusto de cada uno. Además nosotros vamos a combinar vinagre de vino con vinagre de Módena en la proporción que nos guste.
• Añadimos los condimentos también al gusto: pimienta negra en grano, pimienta negra molida, hierbas provenzales (romero, orégano, tomillo, etc.), laurel, sal… Removemos todo muy bien y lo probamos para rectificar en su caso.
• Ponemos en una cacerola una primera capa de verduras, encima otra capa de jureles fritos y así sucesivamente intercalando verduras y pescado hasta agotarlo, todo bien apretado. La última capa debe ser de verduras.
• Añadimos la vinagreta y ponemos la cacerola al fuego. Cuando rompa a hervir cocinamos el pescado y las verduras en el propio escabeche durante 10 minutos. Después retiramos y conservamos en la nevera durante un máximo de tres semanas.