En un bol mezclamos la harina tamizada, la almendra molida, la sal, el azúcar glas y la mantequilla a temperatura ambiente cortada a dados hasta obtener una mezcla arenosa.
Añadimos la yema de huevo y la vainilla mezclando bien y apretando hasta formar una bola de masa.
Colocamos la bola entre dos trozos de papel film y la estiramos con el rodillo (es importante que tenga un grosor homogéneo para que las galletas nos queden a la misma altura, de unos 4 mm. aproximadamente) Para que nos sea más fácil, podemos dividir la bola de masa en dos.
Una vez estirada, dejamos la masa reposar en la nevera sobre una bandeja unos 30 minutos hasta que se endurezca.
Después, con un cortapastas redondo y rizado vamos formando las galletas. Retiramos la masa sobrante, volvemos a estirar y seguimos cortando hasta que no nos quede masa. Las colocamos con cuidado en la bandeja de horno con suficiente separación entre galleta y galleta.
Pinchamos cada galleta con un palito de madera haciendo 5 agujeritos y las volvemos a meter en la bandeja en la nevera otros 5 minutos para que aguanten mejor la forma.
Horneamos las galletas en el horno precalentado a 180° C entre 8-10 minutos hasta que empiecen a dorarse, pero no demasiado. Cuando estén listas, las dejamos enfriar sobre una rejilla. (Las horneamos en mínimo 2 tandas)