Pelamos la piel de la naranja y el limón (sin llegar a la parte blanca para que no amargue).
Exprimimos el zumo de la naranja y del limón. También usaremos un poco de zumo de pomelo exprimido.
Calentamos el zumo de cítricos en un cazo con una cucharada de azúcar y la piel de los cítricos.
Cuando rompa a hervir, lo dejamos unos cinco o diez minutos a fuego medio-fuerte hasta reducir a la mitad el zumo.
Lo dejamos enfriar y lo colamos a un bol.
Añadimos una cucharada de mostaza con miel, otra de aceite de oliva virgen extra, la pimienta y la sal al gusto y removemos bien hasta emulsionar.