En un bol vertimos 200 ml. de agua tibia (la calentamos un poco al microondas). En ella disolvemos los 20 gr. de levadura fresca.
También incorporamos los 50 ml. de aceite de oliva (mejor si ha macerado con ajos dentro de la botella). Añadimos 320 gr. de harina de fuerza, los 80 gr. de harina floja o de repostería, unos 10 gr. de sal (una cucharadita rasa) y lo mezclamos todo muy bien.
Llegará un momento que tendremos que amasar con las manos sobre la encimera, en la que habremos espolvoreado algo de harina. Si necesitamos añadir un poco más de harina a la masa lo haremos hasta que la masa no se pegue en las manos. Amasamos muy bien durante cinco o diez minutos para que el gluten de la harina salga y la masa quede lisa.
Hacemos una bola con la masa y la dejamos un bol, tapada con un paño humedecido, y la dejamos fermentando durante al menos una hora, en una habitación cálida que esté aproximadamente a 25ºC para que la masa leve correctamente (o media hora dentro del horno precalentado a 50ºC y apagado)
Cuando la masa haya crecido el doble de su tamaño original, la estiramos con un rodillo en la encimera, donde habremos esparcido algo de harina. Le daremos una forma rectangular que ocupe toda la bandeja del horno. Podemos espolvorear algo de sémola de trigo sobre la masa para darle una textura parecida a las pizzerías tradicionales.
Una vez colocada la masa sobre la bandeja, forrada con papel vegetal, añadimos unas gotas más de aceite de oliva y la seguimos dejando fermentar mientras preparamos los ingredientes.