Fideuá de marisco con sepia y langostinos
Fideuá de sepia, gambas y langostinos con caldo de marisco casero y alioli
Ingredientes
Fumet de marisco
- 1 cda. aceite de oliva virgen extra
- 6 langostinos (las cabezas y cáscaras)
- 2 ajos
- 1/2 cebolla
- 2 zanahorias
- 100 ml. brandy
- 600 ml. agua
- perejil fresco
- sal
- pimienta negra molida
Fideuá
- 200 g. fideos para fideuá o entrefino
- 2 cdas. aceite de oliva virgen extra
- 3 ajos
- perejil fresco
- 250 g. sepia jibia o choco
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento choricero
- 1 cdita. pimentón dulce
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cdita. azúcar
- 100 ml. vino blanco
- sal
- pimienta negra molida
- 6 langostinos (las colas)
- 400 ml. fumet de marisco (aprox.)
Alioli
- 1 huevo campero
- 1/2 ajo
- sal
- 1/4 limón (el jugo)
- 1 cdita. vinagre
- 160 ml. aceite de girasol (aprox.)
- 20 ml. aceite de oliva (aprox.)
Elaboración paso a paso
Fumet de langostinos
- Separar las colas de langostinos de las cabezas y las cáscaras, desechando los intestinos. Reservar las colas en la nevera.
- En una olla con un poco de aceite, salteamos las cabezas y cáscaras de langostinos. Machacamos para sacar todo el jugo de las cabezas.
- Añadimos 2 dientes de ajo con piel, 1/2 cebolla picada en trozos grandes y 2 zanahorias picadas con piel. Sofreimos unos minutos.
- Añadimos el brandy y lo flambeamos (con la campana extractora apagada) hasta que desaparezca la llama y se haya evaporado el alcohol.
- Añadimos el agua natural, el perejil, sal y pimienta negra molida. Calentamos hasta que comience a hervir, desespumando las impurezas.
- Una vez desespumado y ya hirviendo, bajamos a fuego medio y dejamos hirviendo con la olla tapada 30 minutos.
- Cuando esté listo, colamos el caldo con la ayuda de un colador, hasta obtener un caldo limpio.
Fideuá de marisco
- Quitamos el tallo y las semillas del pimiento choricero, y lo metemos en un vaso con agua muy caliente durante unos 20 minutos o más, hasta que pulpa del pimiento esté bien hidratada. Con la ayuda de una cucharita, extraemos la pulpa ya hidratada del pimiento.
- Ponemos un poco de aceite en la paellera y tostamos los fideos sin parar de remover, para que no se quemen, durante unos minutos, hasta que cojan un color dorado ligeramente tostado. Los retiramos a un bol y reservamos.
- Ponemos 2 cdas. de aceite de oilva y ponemos los ajos muy picaditos. Sofreimos poco a poco hasta que empiecen a coger color.
- Añadimos la sepia cortada en cubitos y el perejil picado. Removemos y sofreimos unos minutos a fuego medio.
- Añadimos la cebolla picada en trocitos muy pequeños, añadimos sal y dejamos pochar 5 minutos, hasta que esté dorada.
- Añadimos el pimentón y la pulpa del pimiento choricero y sofreimos un minuto. Seguidamente añadimos el tomate, con sal, pimienta negra y una cdita. de azúcar para contrarrestar la acidez.
- Añadimos el vino blanco, y a fuego bajo sofreimos todo durante al menos 40 minutos lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate haya prácticamente desaparecido.
- Incorporamos las colas de langostinos picadas en trocitos (y las gambas si queremos), sofreimos un par de segundos y añadimos los fideos tostados. (Si queréis que los langostinos estén más jugosos, los incoporamos al final, en el último minuto de cocción de los fideos con el caldo)
- Vamos añadiendo caldo de marisco muy caliente. Rectificamos de sal y hervimos a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Después bajamos a fuego medio, incorporando caldo caliente conforme vaya necesitando, hasta que los fideos estén bien hechos (unos 16-18 minutos, depende del fuego). Dejamos reposar unos minutos.
Alioli
- Cortamos el ajo por la mitad y le quitamos el germen para que luego no se nos repita
- En el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes (el huevo, la sal, el zumo de limón y el vinagre) y pegamos la batidora a la base del vaso.
- Comenzamos a batir sin separar la batidora de la base. Cuando la salsa comience a emulsionar batimos moviendo la batidora de arriba abajo hasta que la salsa esté bien montada.
Video
Notas
En función del fideo que usemos necesitaremos más o menos caldo y más o menos tiempo de cocción.
Podemos usar gambas además de o en lugar de los langostinos, y añadirle almejas o cualquier otro marisco (cigalas, gambones, etc.)
Servimos con alioli casero.