Llevaba mucho tiempo queriendo hacer masa quebrada sin lactosa o masa brisa sin lactosa (shortcrust pastry o pâte brisée), como base para tartas o pies tanto dulces (tartas y tartaletas de frutas, crema, etc.) como esta impresionante tarta de limón y merengue o lemon pie sin lactosa; como para saladas (quiches de verduras, la famosa Quiche Lorraine, etc.) como mi deliciosa quiche Lorraine sin lactosa.

He de reconocer que le tenía cierto respeto (por no decir miedo jeje), porque pensaba que era mucho más difícil de hacer, por lo delicada que dice todo el mundo que es. Pero siguiendo unos pasos, la verdad es que sale una masa quebrada o masa brisa sin lactosa para tartas perfecta.

La base de la pasta quebrada (del francés, masa brisée) es una mezca arenosa de harina floja y mantequilla sin lactosa. Ya aprendimos en recetas anteriores a hacer nuestra propia mantequilla sin lactosa, pero ya existen en el mercado soluciones como la mantequilla sin lactosa de Minus-L o Libera.

A partir de ahí, en función de si queremos una masa quebrada sin lactosa (shortcust pastry) para hacer una receta dulce o salada, incorporaremos o no azúcar glass. También incorporaremos elementos húmedos: huevos, una cucharada de leche sin lactosa bien fría, un pizca de sal, y aromatizamos con un poco de ralladura de limón.

Lo más importante de este tipo de masas para pies o tartas sin lactosa es no trabajarlas mucho (a diferencia de las masas de pan, pizzas, etc.) Si la amasamos demasiado, el gluten y la fécula de la harina endurecerán demasiado la pasta brisa y no quedará «quebradiza» y crujiente.

También hay que dejarla reposar en la nevera, envuelta en papel film durante al menos una hora antes de hornear. Y veremos un truquito para que la masa no se nos levante y haga pompitas: además de pinchar la superficie con un tenedor, una vez colocada en el molde rizado, vamos a hornearla con un poco de peso encima (un puñado de legumbres secas – garbanzos, por ejemplo -, o un molde de igual tamaño), durante los primeros 10 minutos. Después quitaremos el peso, y seguiremos horneando hasta conseguir un dorado perfecto y crujiente. Para hacer por ejemplo la deliciosa quiche Lorraine sin lactosa.

Cómo hacer masa quebrada casera sin lactosa

En la siguiente video receta podeis seguir paso a paso cómo hacer nuestra propia masa quebrada casera sin lactosa 🙂 Y también os dejo la receta de esta masa brisa sin lactosa paso a paso en versión imprimible, para descargar

Masa quebrada o pasta brisa

Orielo's Kitchen

Masa quebrada o masa brisa para base de tartas y quichés.

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Tiempo de preparación 1 hora h 10 minutos min

Tiempo de cocción 20 minutos min

Tiempo total 1 hora h 30 minutos min

Ingredientes

  

• Ingredientes

Para molde de 30 cm.

• - 250 gr. de harina floja
• - 125 gr. de mantequilla sin lactosa
• - 60 gr. de azúcar glass
• - 1 huevo
• - 1 cuchararada de leche fría sin lactosa
• - Ralladura de limón
• - 1 pizca de sal

Elaboración paso a paso

 

• 1. Mezclamos los 250 gr. de harina tamizada, los 125 gr. de mantequilla sin lactosa (la mitad de grasa que de harina) cortada en cubitos y los 60 gr. de azúcar glass. Es importante no imprimir demasiada temperatura a la mezcla, para que la mantequilla no se derrita demasiado rápido. Para ello enfriamos nuestras manos en agua fría antes de amasar. Vamos pellizcando los cubitos de mantequilla mientras mezclamos, hasta conseguir una mezcla arenosa.
• 2. Una vez lista la parte seca, vamos a incorporar los ingredientes húmedos. Hacemos un hueco en mitad de la masa, a modo de cráter, donde vertemos el huevo crudo, una cucharada de leche sin lactosa fría, un poquito de ralladura de limón para aromatizar y una pizca de sal. Con los dedos mezclamos los ingredientes húmedos y vamos mezclándolos con los secos hasta conseguir integrarlos perfectamente.
• 3. Cuando vaya cogiendo consistencia, aunque todavía pegajosa, ponemos la mezcla sobre la encimera con un poco de harina espolvoreada. Es importante no trabajar demasiado esta masa. No debemos amasarla demasiado, puesto que el gluten y el almidón endurecerían demasiado la masa, y no quedaría crujiente. Sólo la vamos palmeando y apretándola hasta hacer una bola. La envolvemos en film y la dejamos en la nevera al menos una hora.
• 4.Tras haber reposado, sacamos la bola de masa del papel film y la ponemos en la encimera un poco enharinada. Con la ayuda de un rodillo vamos a extender la masa, para poder ponerla sobre el molde rizado, que también estará enharinado.
• 5. Con la ayuda de nuestros dedos vamos ajustando la masa al molde, con especial cuidado en los bordes rizados.
• 6. Cuando esté perfectamente extendida, vamos a pincharla con un tenedor por toda la superficie.
• 7. Ahora ponemos papel vegetal sobre la masa, y sobre el papel vamos a colocar un puñado de garbanzos secos o cualquier otra cosa que nos haga peso, y evite que al hornearla, la masa no suba ni tenga burbujas.
• 8. Metemos el molde al horno, ya precalentado a 180°C, durante 10  minutos.
• 9. Pasado ese tiempo, sacamos el molde y quitamos todo el peso (los garbanzos o lo que hayamos puesto) y el papel vegetal. Y volvemos a meterlo al horno otros 10 minutos más aproximadamente o hasta que la masa quebrada tenga un bonito color dorado.