Carrilleras de cerdo con salsa española
CARNES, GUISOS Y ESTOFADOS, TRADICIONAL ESPAÑOLA

Carrilleras de cerdo estofadas con salsa española

 

El pasado fin de semana (del 22 al 24 de Febrero) tuvo lugar el encuentro de blogueros gastronómicos en Granada aprovechando la celebración de la feria Gastrotur 2013, una experiencia maravillosa, de la que me traigo muy buenos amigos, momentos inolvidables y los elementos principales de esta receta: un buen vino y aceite alpujarreños, unos buenos tomates de la costa granaina.

Y todo eso para hacer esta deliciosa receta de carrilleras de cerdo estofadas en salsa española que aprendí en la escuela de Hostelería, y que ya hice en una cena familiar y a todo el mundo le encantó. Quedan tiernas, jugosas, tanto que se deshacen en la boca y ni necesitas cuchillo. 

Acompañado de una especie de salsa española a mi manera, sólo que no ha sido necesaria ligarla con un roux ni con harina ni maizena, simplemente he dejado la salsa reducir (a base de un buen sofrito de ajo, cebolla, puerro y tomate y un buen fondo oscuro o caldo de carne de la propia carrillera) Por supuesto regado con un buen vino tinto (aseguraros que al vino no le hayan añadido lactosa en la bodega en el proceso de fermentación)

 

 

 

Tal vez las carrilleras guisadas os puedan echar para atrás al saber que son las mandíbulas del cerdo o de la ternera. Pero os aseguro que es una carne súper tierna y jugosa y sobrosísima.No es por nada, pero mis carrilleras de cerdo en salsa española son de las mejores que he comido en mi vida.

El vino que yo he usado fue precisamente el que nos dieron en el Centro Alpujárride, un museo enológico en lo alto de las Alpujarras granainas, cerca de Torvizcón (ainsss, qué mareo pillé subiendo con el autobús por esas curvas de Dios y esos barrancos sin quitamiedos). Pero fue un día alucinante, a pesar de que empezó lloviendo a mares….. (pincha en más información para seguir leyendo la crónica del encuentro de blogueros #GT13…)

Comenzamos con un desayuno increible en El Molino del Puente en Dúrcal, donde degustamos café recién tostado, jamón y embutidos del lugar, el delicioso pan de Alfacar y las mermeladas caseras de plátano, tomate y naranja amarga. 

Las Alpujarras me las voy a saltar más que nada, porque todavía me mareo cuando lo recuerdo jaja, pero he de decir que gracias a esas curvas y gracias a nuestro animador oficial del #GT13, el maravilloso Jesús Torres @arquipoetas, esas curvas se convirtieron en la chispa del viaje, con sus monólogos, chistes y canciones que nos hicieron partirnos de risa y crear una unión muchísimo más fuerte entre todos los blogueros. La ruta en bus continuó por un invernadero de fresas de la cooperativa El Grupo de Castel de Ferro y una comida en la cooperativa Carchuna La Palma.
 
 
Chef Orielo y Conchi de Gastronomía de Úbeda
 
 

Y todo el finde, como no podía ser de otra manera, giró en torno a la comida y la gastronomía :)) Desde la primera noche del viernes, la cena de presentación, donde tuvimos la suerte de poder conocer la exquisita cocina del Restaurante La Ruta del Veleta, cena que compartimos con blogueros maravillosos que ya nunca olvidaremos, donde el magnífico chef Marcos Pedraza nos habló de cómo con mucho esfuerzo su familia levantó lo que hoy es: un restaurante al que auguro pronto lloverán estrellas michelín por su encanto y su pasión en cada plato. Y tengo que que agradecer lo bien que me trataron cocinando para mí platos sin lactosa. Qué bueno estaba tu mosaico de pulpo Marcos! Y cómo flipamos con el hielo seco!!Como la cena del sábado, en uno de los restaurantes más antiguos del centro de Granada, el Restaurante Sevilla junto a la Catedral, a manos del Chef Dany Álvarez (aunque he de reconocer que se hicieron un poco de lío con lo que llevaba y no llevaba lactosa)

Todas las demás actividades tuvieron lugar en el Palacio de Exposiciones de Armilla, en Gastrotur. Degustaciones de helado de chirimoya, cata de Cervezas Alhambra, curso de corte de jamón, degustación de sidra Petritegi…. y lo mejor del domingo… cocinar en directo junto a los Cocineros 4.0 de Granada. Prometo hacer vuestras alcachofas rellenas de brandada de bacalao y patata con salsa holandesa gratinada sobre salsa de pimientos y cebolla asados. Vuestras brochetas de pollo a la tempura de cerveza Alhambra 1925. Y sobretodo vuestra trucha de río en escabeche ligero con fritada de calabaza, polvo de kikos y caviar de esturión de Ríofrío. De verdad, fue una experiencia increíble, y no sólo por la comida (que nos hinchamos jajaja) si no por todos vosotros:

 
Chef Orielo cortando jamón Gastrotur
 
Chef Orielo y Lola de Ajoblanco Gastrotur Granada 2013 
 
Chef Orielo con el sifón de Cocineros 4.0 Gastrotur Granada
 
 
Y después de esta crónica del inolvidable #GT13, os dejo la receta en versión imprimible de las carrilleras de cerdo estofadas con salsa española:
   
 
Carrilleras de cerdo con salsa española
Raciones 4
Deliciosas y tiernísimas carrilleras estofadas en salsa
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Ingredientes
  1. - 6-8 carrilleras de cerdo
  2. - 2 cebollas
  3. - 1 puerro
  4. - 2 tomates medianos
  5. - 1 cda. de azúcar
  6. - 1,5 copas de vino
  7. - 4 hojas de laurel
  8. - 1 rama de romero fresco
  9. - Tomillo
  10. -  Aceite de oliva virgen extra
  11. -  Pimienta negra molida y sal
  12. Fondo o caldo de carne
  13. -  1 cebolla
  14. -  Restos de grasa de las carrilleras
  15. -  2 tomates medianos
  16. -  Hojas de puerro
  17. - 2 cdas. de azúcar
  18. - Agua
  19. - Sal
Receta
  1. SALSA ESPAÑOLA
  2. 1. Primero limpiamos bien las carrilleras, quitándole toda la grasa blanca que podamos.
  3. 2. Esta grasa la vamos a rehogar en una olla grande junto con una cebolla cortada en trozos medianos.
  4. 3. Cuando la cebolla haya cogido algo de color, vamos a añadir dos cucharadas de azúcar para caramelizar la cebolla y rehogamos un par de minutos más.
  5. 4. Incorporamos entonces los dos tomates en trocitos medianos y las hojas del puerro y un poco del puerro cortado en trozos medianos, y lo sofreímos todo unos minutos.
  6. 5. Añadimos bastante agua y un poco de sal, y dejamos el caldo hervir a fuego lento tapado, durante al menos una hora.
  7. 6. Este fondo oscuro nos servirá para estofar las carrilleras e ir añadiendo si nos quedamos cortos de caldo.
  8. CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS
  9. 1. En una olla marcamos bien por ambos lados las carrilleras ya limpias de grasa y las reservamos.
  10. 2. Hacemos un sofrito de dos cebollas y un apio cortados en trocitos medianos (no importa el tamaño porque después vamos a triturarlo todo) y una cucharada de azúcar para caramelizar la cebolla.
  11. 3. Después añadimos dos tomates cortados en trozos y continuamos sofriendo. Sazonamos con sal y pimienta negra molida.
  12. 4. Añadimos las carrilleras que habíamos marcado al sofrito y añadimos una copa y media de vino tinto. También añadimos cuatro hojas de laurel, romero y tomillo fresco para aromatizar el estofado.
  13. 5. Dejamos el alcohol reducir un par de minutos y añadimos el caldo oscuro de carne que cubra toda la carne.
  14. 6. Ahora vamos a dejar estofando las carrilleras con la olla tapada a fuego lentito, hasta que las carrilleras estén muy tiernas. Aproximadamente unas dos o tres horas a fuego lento.  Lo comprobamos clavando un cuchillo en la carne. Cuanto más se deshaga la carne, más tierna y sabrosa estará.
  15. 7. Cuando calculemos que le queda media hora, vamos a destapar la olla y dejar la salsa reducir.
  16. 8. Una vez que estén listas las carrilleras, las sacamos de la olla y trituramos el resto de la salsa. No debe quedar demasiado espesa, pero sí una salsa con la suficiente densidad. De haberse quedado demasiado líquida la salsa, podemos ligarla con un poquito de maizena disuelta en agua fría.
  17. 9. Una vez triturada la salsa española, volvemos a darle un hervor y rectificamos de sal.
Notas
  1. Podemos acompañarlas de unas patatas fritas cortadas en rodajas muy finitas para que queden crujientes.
Orielo's Kitchen®. Recetas sin lactosa. http://www.recetassinlactosa.com/
 

Porque todos podemos llevar una vida #happysinlactosa

9 Comentarios

  • Que peligro tenemos, jejeje, cuanto hemos disfrutado éstos días, buena gente y buena comida…

    Un besito!

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  • Pues si quw tienes razón, la bajada de Las Alpujarras creo que no se nos olvidará a ninguno de nosotros. No habrá otra como esa.

    Maravillosa receta, y estupenda crónica, y hasta la próxima.
    Muack

    Responder
  • Que buena receta de carrilleras, con lo que me gustan. Y que buen blog tienes, cuantas veces voy a mirarlo por las recetas y consejos sobre "sin lactosa".
    Sinceramente te felicito.
    Un beso.

    Responder
  • Qué buenos recuerdos nos van a quedar de ese fin de semana, sobre todo uno de los momentos en que más me he reído en toda mi vida gracias a Jesús.
    Un besazo y hasta la próxima!

    Responder
  • Me habían despistado las carrilleras (que por otro lado son increibles y tengo que hacerlas) y no sabía que habías publicado la crónica de Gastrotur, je,je. Espero que sean muchas más como ésta y que sigamos disfrutando tanto de cocina y de mucho más. Besos.

    Responder
  • Como me alegro que os animaseis a venir a Gastrotur, habéis conseguido, como bien dices, la unión entre todos y un ambiente imposible de repetir. Por mi parte, lamento no haber caído en el tema de la lactosa, habría avisado con tiempo a todos los establecimientos. Un abrazo.

    P.D, las carrilleras para chuparse los dedos!

    Responder
  • Las carrilleras de lujo y de gastrotur que te voy a decir.. parecemos exagerados pero realmente fue una experiencia única. Un beso grande para ti y para Jesus

    Responder
  • Me ha encantado la receta, ¡ni un desperdicio! Y para qué echan lactosa en las bodegas??? Increíble

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  • Hola guapo!! que bien nos lo pasamos ehh!! Ya te comenté por el facebook, pero tenía que pasarme por aquí a dejarte mi pequeña aportacion! Sin duda una de las mejores cosas o seres que nos llevamos en el recuerdo sois tu y Jesús, ya sabeís eperamos que esto sea el principio de una gastronomica amistad!! jajja un besazo Jotajotas!!

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